Les citations en gras sont celles de la Marquise de Sévigné, grande épistolière du Grand siècle, son témoignage nous apprend beaucoup de choses sur la vie à son époque.

Alors que tout le monde se casse la tête pour savoir quel plat servir à Noël, il est bien inutile de se mettre la rate au court-bouillon, l’important c’est que tout le monde soit réuni et que les huîtres soient fraîches. C’est bien ce qui a causé la mort du célèbre chef, François Vatel, en 1671.

François Vatel au service des plus grands

Avant de devenir le petit chouchou de la cour de Louis XIV, François Vatel a dû faire ses preuves dans d’autres cuisines que celles du roi. D’ailleurs, il ne connaîtra jamais celles de Versailles. Bref. François Vatel a commencé au château de Vaux-le-Vicomte en 1653 auprès du surintendant Nicolas Fouquet. Il a notamment servi Anne d’Autriche et Louis XIV lors de l’inauguration du château en 1661.

C’était un véritable festin, un dîner de 80 tables, avec une trentaine de buffets et cinq services à table. Le tout dans des assiettes en or massif, ou en argent pour les hôtes les moins prestigieux. Je me demande si un couteau grince autant sur de l’or que sur des assiettes ikea… Bref, c’est une réussite et le jeune François Vatel est mis à l’honneur. Lors du repas, on ne parle que de lui ! Or, lorsque Louis XIV fait arrêter Nicolas Fouquet quelques jours plus tard et qu’il compte zigouiller tout le monde, François Vatel prend ses jambes à son cou et se réfugie en Angleterre. Ce qui est un peu con car Loulou avait prévu de prendre sous ses ordres tout le personnel du château de Vaux-le-Vicomte afin d’investir Versailles. Mais Vatel passe de l’Angleterre aux Flandres et finalement, il se retrouve à travailler auprès du Prince de Condé, au château de Chantilly en tant que « contrôleur de la bouche » durant deux années entre 1667 et 1669. En gros être contrôleur de la bouche, c’est relou, tu es l’intendant de la cuisine, tu dois surveiller les achats, veiller au stock et au ravitaillement de tout ce qui se mange… Et lors des festins, les convives sont nombreux et la pression est grande car son job c’est de faire en sorte que tout soit parfait.

François Vatel organise l’inauguration de Chantilly

En 1671, les grands travaux de restauration du château de Chantilly touchent à leur fin et le prince de Condé veut marquer le coup. Faut dire que depuis qu’il a essayé de piquer le pouvoir à Louis XIV alors qu’il était gamin durant la Fronde, il se la joue plutôt discret mais là, il est temps d’enterrer la hache de guerre et Condé invite Louis XIV et toute sa cour à découvrir le nouveau château. Et c’est pas juste une petite pendaison de crémaillère, non, à l’époque de Versailles, on veut en mettre plein la vue. Louis XIV vient d’installer la galerie des Glaces dans sa demeure, alors pour l’épater faut tout donner.

Aussi, trois jours et trois nuits de fêtes sont prévus ainsi que trois banquets pour accueillir le roi Soleil évidemment mais aussi les 3000 membres de sa cour. L’avenir du prince de Condé (qui est ruiné et tente d’entrer à nouveau dans les faveurs du roi pour renflouer les caisses) est donc entre les mains de François Vatel qui doit préparer des menus et des mises en scène dignes du roi en quinze jours seulement et Vatel est épuisé des jours passés à tout mettre en place.

« La tête me tourne, lui répliqua-t-il ; il y a douze nuits que je n’ai dormi, aidez-moi à donner des ordres. » Continuer la lecture →